Созревание мяса для идеального вкуса.

Созревание мяса для идеального вкуса.

Созревание мяса для идеального вкуса.

👉 Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — один из этапов автолиза, то есть изменения состава и свойств мяса под действием собственных ферментов после убоя животного, чаще применяется при приготовлении стейков. Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению.

Выделяют четыре типа выдержки мяса:
✔ сухая;
✔ влажная;
✔ комбинированная;
✔ химическая.

Сегодня мы Вам расскажем о сухом созревании мяса 👇

🐮 При сухом созревании отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–75%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

🍴Через сколько можно есть?
🍖 Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:
✔ 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
✔ 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
✔ 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
✔ 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфический аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк сухого созревания (Dry Aged) будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению.